la viande

Bétail

"Ça fait ni une ni deux" , du soleil et de la pluie en quantités nécessaires et suffisantes sur un sol riche donnent de la bonne herbe, l’élément essentiel pour produire de la bonne viande. Attention, cet ouvrage ne traite pas de la catégorie de la viande, c'est à dire le morceau de la bête qui vous est vendu.

Agneau
Saison : janvier à avril l Comment choisir : viande rosée, graisse blanc rosé, ferme sans excès.

Boeuf
Saison : mai à janvier l Comment choisir : Les race Charolaise et Limousine et les mentions " Label Rouge ", " Blason Prestige " et " Jeune Bovin " sont les meilleurs gages de qualité. La viande doit être rouge vif foncé, brillante, élastique, au grain fin et à l'odeur douce . La blancheur de la graisse garantit que le boeuf a été élevé en pâturage.

Mouton
Saison : octobre à janvier l Comment choisir : chair rouge vif, brillante, à grain serré, les gigots courts et ronds, la graisse blanche ou jaune clair. Goûtez le « prés-salés », nourris dans les pâtures côtières riches en herbes aromatiques et profitant de l'air iodé.

Porc
Saison : octobre à décembre l Comment choisir : chair rose, assez ferme, sans humidité, graisse rare et très blanche, couenne souple.

Veau
Saison : octobre à décembre l Comment choisir : La viande de veau provient d'animaux abattus entre deux et cinq mois. Quatre catégories d'extra à la troisième catégorie. Le veau de lait de Corèze est très apprécié. La  viande blanche signifie que le veau a été élevé sous la mère. Si la  viande est plus rosée, mais toujours savoureuse, le  veau a reçu un complément de farines. Muscles épais, mais os fins.

Basse-cour
Viens, poupoule ! (air ancien)

Canard
Saison : janvier à mars l Comment choisir : dodu sans être trop gras, peau fine et claire, bec et pointes des ailes flexibles.

Dinde
Saison : décembre à janvier l Comment choisir : plutôt grasse, tête légèrement rosée, cou court et souple, chair blanche, pattes aux écailles brillantes et bien lisses, ergots courts.

Lapin
Saison : juillet à janvier l Comment choisir : articulation des pattes flexibles, épaisse, griffes courtes, yeux brillants et chair rose.

Oeuf
Saison : mars et avril, car les poules aiment voir les jours rallonger l Comment choisir : préférez les oeufs "bio" et "extra frais" ou datés, les petits sont meilleurs à la coque, car ils comportent une plus grande part de blanc. l Pour juger de la fraîcheur des oeufs : Mirez-les : le blanc doit avoir une couleur blanchâtre, parfois un peu rosée. le jaune est bien rond et bien centré. La chambre à air est petite, quasi inexistante. Les oeufs pas frais présentent des taches ou des points sombres. Secouez-les : lorsque oeuf est plein, on n'entend rien. Plongez-les dans l'eau salée, Si l'oeuf reste au fond il est frais Cassez-les : le jaune forme une boule et le blanc est ferme et entier l Lavez les oeufs avant de les ranger est une mauvaise idée : vous détruisez la cuticule de la coquille qui protège son contenu contre les microbes. Placez vos oeufs dans les alvéoles du réfrigérateur "tête en bas", sur la pointe. Sortez les oeufs du réfrigérateur une bonne heure avant de les utiliser.

Poulet
Saison : mars à août l Comment choisir : le meilleur est le poulet de Bresse, le seul à bénéficier d’une A.O.C. Le Label Rouge est une autre garantie de qualité. Peau fine, lisse, translucide et bien tendue sous les muscles ; pattes lisses à ergots courts, muscles ronds. La chair peut être blanche ou jaune.

Gibier
Taïaut, Taïaut, Taïaut !

Il est loin le temps où le gibier était si abondant que les chasseurs attendaient de voir deux lapins se croiser avant de tirer. Ils n'ont le droit de tirer leurs coups que sur des quantités déterminés pour chaque espèce. Les périodes d’ouvertures de la chasse, qui permettent aux bêtes à plume ou à poêle d’assurer leur reproduction, sont modulées selon la rareté du gibier.

Chevreuil
Saison : février.

Escargot
Saison : janvier à mars.

Faisan
Saison : octobre l Choisissez-le jeune, avec le bec souple et la première plume de l’aile pointue.

Grenouille
Saison : octobre à décembre.

Lièvre
Saison : octobre l Comment choisir : poil brillant, blessure rouge, plutôt à la tête.

Perdreau-Perdrix
Saison : septembre.

Sanglier
Saison : octobre et novembre.